Магазин-склад рассказывает правила дегустации вина и, как всегда, рекомендует побольше практиковаться: чем больше хороших дегустаций – тем больше знаний и уверенности в своих ощущениях.
Дегустация вина: зачем это нужно?
Дегустации проводят промоутеры в магазине, сомелье в ресторанах и виноделы в своих погребах, но смысл для дегустирующего всегда один – почувствовать вино и как можно объективнее оценить его.
Дегустации проводят с разными целями:
- познакомиться с конкретным вином, сортом, производителем или регионом. Ознакомительные дегустации проводят, чтобы составить общее впечатление о стиле винодела или региона.
- сравнить одно и то же вино разных годов урожая – вертикальная дегустация.
- сравнить вина из одного и того же сорта (или одинакового наименования) одного года урожая, но от разных производителей – горизонтальная дегустация. В этом случае оценивают потенциал конкретного региона.
- сравнить вина из одного сорта винограда, но из разных стран и/или регионов – сортовая дегустация.
- беспристрастно и объективно оценить качество вина – слепая дегустация. Также слепые дегустации проводятся на конкурсах сомелье и как игра-угадайка для винных любителей. В этом случае вино подают в декантере или закрывают этикетку фольгой, чтобы информация о бренде не влияла на его восприятие.
- понять, как вина сочетаются с разными блюдами или кухнями – эногастрономические дегустации
Как провести дегустацию вина
Вкусовые ощущение – субъективны, поэтому организаторы дегустаций пытаются максимально избавиться от любых факторов, которые дополнительно влияют на оценку вина. Шумный зал ресторана затрудняет концентрацию внимания, а ароматические свечи забивают тонкий аромат вина.
Главное правило при проведении дегустации – создать нейтральные внешние условия, которые не будут отвлекать и влиять на обоняние и вкусовые ощущения.
Идеальные условия для дегустации:
- Закрытое помещение с климат контролем, чтобы условия не менялись.
- Освещение позволяет оценить цвет и прозрачность вина. Для оценки цвета вина столы накрывают белой скатертью или подают белые салфетки или листы бумаги.
- Температура вина: теплое белое вино горчит, а переохлажденное красное покажется безвкусным. Вино должно подаваться при той температуре, при которой его рекомендуется пить.
- Посторонние ароматы в помещении нежелательны. Еда, парфюмы, ароматизаторы, кофе, сигареты – все это уводит от объективной оценки вина.
- Чистая посуда без запахов – моющее средство, затхлость бокала, который долго хранили или натирали несвежим полотенцем искажают аромат вина.
- Правильный бокал – винный бокал из тонкого стекла, на ножке, в форме тюльпана. Как правило, это бокал около 300 мл, но иногда подбирают специальные бокалы для конкретных сортов и регионов: для рислинга, Бордо и т.д. Как правило, для дегустации дают один бокал, но в сравнительных дегустациях часто используют по несколько бокалов, чтобы в разном порядке пробовать и сравнивать вина.
- Спиттон – ведерко для сплевывания и сливания остатков вина после дегустации. Чтобы не бегать сливать содержимое во время дегустации, нужно рассчитать количество спиттонов на все количество вина.
- Питьевая вода подается обязательно в отдельном стакане или бокале, чтобы омывать рецепторы.
- Бокал заполняется максимум на ⅓, чаще всего – это не больше 50-70 мл.
Грубые ошибки дегустаций относятся в основном к проблемам с запахами (парфюм и курение), спешке и количеству выпитого.
Оценка вина на дегустации
Разберемся поэтапно, что такое ольфактивная (многофакторная) оценка вина и какую терминологию используют на дегустациях.
Внешний вид
Визуальная оценка вина может дать информацию о возрасте вина, сорте винограда и особенностях производства.
Пино нуар узнается своей прозрачностью, а пинотаж наоборот – темный, почти не прозрачный. Насыщенный пурпурный цвет может быть ширазом или зинфанделем, а бледно-гранатовый – неббиоло.
Цвет красного вина с возрастом тускнеет и приобретает коричневые оттенки, а белого и игристого – наоборот становится темнее. При окислении белое вино приобретает оранжевые оттенки, красное – кирпичные.
Мутность вина может говорить о нефильтрованности или ошибки производства, а осадок – про почтенный возраст или неправильное хранение.
Как оценить цвет вина:
- Посмотри под прямым углом на бокал
- Поднеси бокал к источнику света
- Наклони немного бокал над белой скатертью или бумагой
Так сможешь увидеть полную гамму цвета, его глубину, прозрачность, наличие осадка.
Также считается, что если вино медленно стекает по стенкам бокала, оставляя «ножки» или «слезы», то в нем содержится много спирта и глицерина, что обычно указывает на полноту вкуса, структуру, плотность, спелость.
Аромат
Аромат вина может также подсказать сорт винограда, возраст, выдержку в бочке, а также – не испортился ли напиток, поэтому обонятельная оценка очень важна.
Как оценить аромат вина:
- Осторожно оцени “первый нос” – вдохни аромат, не засовывая нос в бокал и не взбалтывая содержимое.
- Покрути бокал, сделав в нем “водоворот”: от соприкосновения с воздухом ароматика изменится, раскроется.
- Сделай серию быстрых коротких вдохов
- Составь ароматический профиль: попробуй найти ассоциации со знакомыми ароматами цветов, фруктов, орехов и т.д.
Сначала делаем оценку, насколько аромат интенсивный, то есть, насколько яркий и сильный. Затем – насколько глубокий и богатый разными оттенками, как сильно меняется при контакте с воздухом, а потом переходим к определению отдельных нот из букета.
Ароматы разделяют на первичные, вторичные и третичные. Перевес какой-то из группы ароматов тоже может указывать на кондицию вина.
Первичные ароматы – характерные сортовые ноты, которые в основном происходят из кожицы винограда.
Вторичные появляются в процессе ферментации. Это свежие ноты цветов, фруктов, овощей и трав.
Третичные ароматы образуются во время выдержки и созревания вина. К третичке относят ноты варенья, сухофруктов, сухих цветов и трав, специй, кожи, животные и эфирные ноты.
Молодое белое вино скорее будет скорее иметь ноты цветов и желтых фруктов, а выдержанное – ноты сухофруктов и специй. Молодое красное – сочное, ягодное и фруктовое, а выдержанное – с нотами джема и бальзамика.
Выдержанные в бочке вина, как правило, узнаются по нотам ванили, шоколада, дыма, кофе, жареных орехов, попкорна.
Иногда на дегустации можно услышать терминологию с углублением в химию вина, когда говорят про фенольные соединения:
- терпены (цветы, цитрусы, травы)
- альдегиды (запах свежескошенной травы, листьев томатов, ванили, древесины, миндаля)
- пиразины (зеленый болгарский перец, едкая травянистость)
- эфиры (банан, дюшес, кремово-клубничный)
- кетоны и дикетоны (фиалка, другие растительные ароматы)
- диацетил (топленое масло, сливочный оттенок)
- меркаптаны (маракуйа, гуава, крыжовник, листья черной смородины).
- лактоны (карри, орехи, кокос, тосты)
Важно знать, что если вино запахло нотами мокрого картона или затхлого подвала, то это вино испортилось и его должны заменить. Именно этот анализ делают в ресторане, когда сомелье открывает бутылку и дает понюхать пробку, попробовать вино.
Вкус
- Сделай небольшой глоток
- Покатай вино языком во рту, попробуй пропустить через него немного воздуха, как-будто высасывая жидкость из трубочки
В первую очередь оценивается сбалансированность – насколько приятное соотношение кислоты и сладости, алкоголя и танинов.
Если вино кажется слишком кислотным, сладким, вяжущим и таниновым, слишком крепким и алкогольным, тяжелым или дряблым (недостаток кислоты), то это вино не назовут хорошо сбалансированным.
Гармоничным называют вино, в котором все оттенки вкуса и аромата хорошо сочетаются и сливаются в цельную картину.
Сложность вина означает большое количество оттенков, но эта оценка зависит от опытности дегустатора.
Тело вина – ощущение его густоты: обволакивающее, как молоко, или жидкое, как вода? При описании используют слова полнотелое, среднетельное, водянистое.
Послевкусие
Послевкусие иногда называют самым важным показателем: чем продолжительнее ощущение вкуса после глотка, тем выше класс вина.
Условно можно сказать, что короткое послевкусие продолжается 2-3 секунды, среднее – от 4 до 7 секунд, длительное – от 8 до 15 секунд.
Секунды послевкусия еще называют каудалями (“cauda” на латинском означает “хвост”): одна секунда послевкусия равна одному каудалю.
