Простий гід по непростим класифікаціям кріплених вин

Магазин склад розбирається, що таке кріплене вино і чому кожен регіон має таку різну класифікацію.

Що таке кріплене вино?

Як отримати кріплене вино? Додати у звичайне базове вино виноградний спирт.

Якщо спирт додати під час бродіння, то дріжджі зупиняться і натуральний цукор залишиться у вині, тобто вийде солодке кріплене вино. Якщо додати спирт після ферментації, вино буде сухим, так як цукор вже перетворився на алкоголь.

Спочатку процес кріплення використовували для консервації та тривалого транспортування вина морем. Сьогодні кріплене вино – самостійний вид зі своїми зірками, особливостями та класифікаціями всередині кожного регіону виробництва.

Популярні кріплені вина

На стиль кріпленого вина найбільше впливає те, коли спиртом зупинили бродіння та у яких умовах воно дозрівало.

Портвейн

Портвейн – завжди солодке кріплене вино з винограду, вирощеного на крутих схилах долини Дору у Португалії.

Традиційно портвейн – червоний, але для розширення досить обмеженого ринку кріплених вин виробники додають у свої лінійки білий та рожевий порто, але їх обсяги виробництва поки не можна порівняти з червоними портвейнами.

Одна з історичних особливостей виробництва портвейну – виноград досі чавлять ногами, а не пресують машинним способом.

Вміст алкоголю в портвейні – 19-22%. У сусло додають виноградний спирт міцністю 77% до завершення ферментації, щоб дріжджі не з’їли цукор і вино залишилося солодким.

Стиль портвейну залежить від типу витримки.

Вина категорії і ruby, і tawny витримуються по 3 роки у бочках, але для рубі використовують маленькі бочки, а для тоні – великі. Окислення у великих бочках сильніше, тому тоні змінює колір на рудуватий, а на смак рубі соковитіший, фруктовий і концентрований.

Для звичайних тоні та рубі купажують різні сорти винограду з різних виноградників різного року врожаю.

Класифікація портвейнів стилю Рубі:

• Ruby Reserva – селекція винограду, триваліша витримка.
• LBV (Late Bottled Vintage) – портвейн одного року врожаю з витримкою 4-6 років у дубі та до 3 років у пляшці. Випускається в основному в невінтажні, але вдалі роки, і за рахунок селекції та тривалої витримки вважається гарним поєднанням ціни та якості.
• Vintage Port — найвища класифікація портвейну, тому що випускається лише у задекларовані вдалі роки. Відповідність якості вінтажності підтверджує Інститут Вин Дору та Порту. Ціна на вінтажний порто варіюється від 50 доларів до кількох тисяч.
• Vintage Single Quinta – вінтажний портвейн із зазначенням року, але виноград походить з окремої ділянки чи виноградника.

Класифікація портвейнів категорії tawny:

• Tawny Reserva з витримкою близько 7 років
• Tawny 10, 20, 30 років: цифри вказують на середній вік вин у бленді.
• Cohlheita – портвейн із зазначенням року врожаю та витримкою понад 7 років. Від вінтажного портвейну відрізняється тривалою витримкою з мікрооксидацією.

Херес

Херес – білі кріплені вина з південної частини Іспанії. Бувають сухими та солодкими.

Виробники хересу знають, як зробити кріплене вино миттєво пізнаваним навіть у сліпій дегустації.

Історична особливість виробництва хересу – витримка в бочках, які утворюють систему солера: свіже вино додають у бочку до торішнього, старе до ще старішого. Через щорічне переливання та змішування херес не буває вінтажним.

Найважливіша відмінність у стилях хересу – тип витримки:

• біологічна – витримка під тонким шаром дріжджових клітин, які називаються флором та захищають вино від окислення. Такий херес – сухий, строгий, солонуватий, з характерними нотами мочених яблук. Хереси з біологічною витримкою – fino, manzanilla.
• оксидативна – витримка без флору з доступом кисню, який сильно окислює вино. Колір стає темним, аромат і смак – насиченим, з характерними відтінками горіхів та сухофруктів. Херес з оксидативною витримкою – oloroso.
• змішана – витримка спочатку під флором, потім – з доступом кисню. Складні, виразні хереси – palo cortado, amontillado.

Солодкі види хересу:

• Pedro Ximenez – дуже солодке, густе вино з однойменного сорту педро хіменес, який спочатку підсушують на сонці. Оксидативна витримка.
• Moscatel – також десертне вино із підсушеного винограду, але з сорту мускатель. Теж схожий на міцний сироп.
• Cream – менш солодка версія, бленд олоросо та педро хіменесу або москателя.

Хереси з біологічною витримкою кріплять до рівня алкоголю 15-15,5%, з оксидативною – до 19%, солодкі – до 15-16%

Мадера

Мадера – сухе та солодке кріплене вино з субтропічного португальського острова Мадейра.

Мадера кріпиться 96% спиртом рівня алкоголю у готовому вині 17–18%.

Характерний смак мадери також походить з особливостей витримки, що імітує умови тривалого перевезення вина через океан в епоху географічних відкриттів. Для цього вино нагрівають та окислюють.

Швидший і дешевий спосіб – estufagem: вино швидко нагрівають у спеціальних резервуарах. Більш дорогий і трудомісткий – canteiro: вино довго витримують у бочках у теплому та вологому середовищі.

Перший використовують для базових простих вин, які отримують ноти тростинного цукру, карамелі та горіхів. Другий – для складніших і збалансованих вин.

Мадейру розрізняють насамперед по солодкості: dry із вмістом цукру до 25 г/л, medium dry – до 60 г/л, medium sweet – до 90 г/л, sweet – до 110 г/л.

Вік на етикетці вказує на середню тривалість витримки вин у бленді. Так само як і портвейнів, мадера буває одного року врожаю: frascqueira, colheita, моносортова colheita.

Марсала

Марсала – сухе та солодке кріплене вино, яке подарувало нам сицилійське виноробство. Буває білим та червоним.

Марсала кріпиться до вмісту спирту 17-18% у готовому вині.

Марсалу витримують у бочках у системі солера, де вино змішується з попередніми врожаями. Бочки заповнені на ¾ , тому вино піддається оксидації.

Особливість технології виробництва деяких видів марсали в тому, що до базового вина додають солодке концентроване уварене сусло з того ж сорту винограду.

Стилі марсали:

Менш відомі в Україні кріплені вина:

• Vins Doux Naturels – загальна назва французьких солодких вин із Лангедок-Руссильона та Південної Рони. Стиль різних регіонів відрізняється, але VDN завжди солодкі та кріпляться виноградним спиртом 95-96%. Популярні найменування: Banyuls, Maury та Rivesaltes.
• Малага – солодкі кріплені вина з мускателя та педро хіменесу, які роблять у Андалусії по сусідству з хересами і теж витримують у системі солера.
• Москатель де Сетубал – солодке португальське кріплене вино з мускату.
• Рутерглен Мускат — солодке австралійське кріплене вино з мускату, витримане в солері.
• Angelica – одне із перших каліфорнійських вин, яке робили із сортів, завезених іспанськими міссіонерами. Зараз роблять із мускату александрійського.