Що впливає на смак вина?

Смак вина визначає багато обставин – від погоди у конкретний рік урожаю до цілей виробника, який хоче досягти певного стилю, насиченого чи легкого смаку.

Умовно ці фактори можна розділити на те, що відбувається на винограднику і на виноробні.

Сорт винограду, технології і процес вініфікації безпосередньо впливають на смак вина, але сьогодні магазин-склад розглядає лише глобальні природні чинники, які визначають стилістику напою.

Клімат

Більшість виноградників розташовані між 30 та 50 градусами широти. Лоза любить помірний клімат: багато сонячного світла дозволяє ягоді набрати цукру, а низькі нічні температури – зберегти натуральну кислотність.

У прохолодних виноробних регіонах урожай дозріває довше, концентрація цукру в ягоді – нижча, а кислотність – вища. Вина із прохолодного клімату характеризують як елегантні, тонкі. Кислотність дає свіжість, баланс та структуру смаку вина,

У спекотних регіонах більше сонячних днів, температури вищі. Високий рівень цукру в ягоді при ферментації перетворюється на високий рівень спирту та насичений щільний смак. Характерні ноти – стиглі темні фрукти та ягоди: слива, чорниця, ожина.

Фруктовий профіль червоного вина підказує місце виробництва: у вина зі спекотного регіону – стиглі або джемові ноти, з прохолодного – ноти фруктів ніжні, як у щойно зірваної малини.

Шардоне, каберне, мерло вирощують у різних регіонах, де вони по-різному проявляються. Рислінг, совіньйон, піно нуар люблять прохолодний клімат, а шираз і гренаш – жаркий.

Вина із прохолодних регіонів:

Вина зі спекотного клімату:

Терруар

Терруар – це сукупність багатьох природних факторів, характерних для конкретного регіону, виноградника або окремої ділянки.

Терруарні вина – ті, що відображають своєрідний локальний стиль.

У цьому випадку виробники кажуть, що вино “зроблено на винограднику, а не на виноробні”, маючи на увазі, що вплив технологій мінімальний. Вино сформувалося під впливом природних факторів:

• хімічний та фізичний склад ґрунту
• дренаж ґрунтів: як і скільки вологи отримувала лоза
• вік та вид підщеплення лози
• рослинність: трави між рядами конкурують з лозами за воду та поживні речовини, допомагають у боротьбі зі шкідниками, удобрюють ґрунт
• діяльність місцевих дріжджів та бактерії
• експозиція та нахил виноградника, від яких залежить кількість одержуваного сонячного світла
• поверхня виноградника: колір ґрунту впливає на його здатність відбивати, поглинати, зберігати сонячне тепло.
• розміщення біля водойм
• специфічні погодні умови: перепади температур день-ніч, вологість та тумани, вплив морських вітрів, висота над рівнем моря тощо.

Сукупність всіх цих факторів створює унікальні умови для лоз кожного окремому винограднику. Якщо змінити хоч одну складову, то зміниться результат.

Вино та геологія: ґрунти впливають на смак вина?

Часто на дегустаціях можна почути, що німецький рислінг на смак схожий на місцевий сланець, а в шаблі можна відчути ноти крейди, характерні для ґрунтів Шаблі.

Сучасна наука каже, що «мінеральність», яку ми відчуваємо у смаку, не є розчиненими мінералами, що переходять із ґрунту у вино.

«Доля мінеральних поживних речовин у готовому вині має лише складне, непряме та віддалене відношення до геологічних мінералів на винограднику» – каже професор оксфордського університету Alex Maltman у своїй книзі Vineyards, Rocks & Soils, яка вийшла у 2018 році.

Ґрунти впливають на те, як харчувалася лоза, дозрівав виноград, чим наситився і, відповідно, у що перетворюються отримані сполуки.

Так про які типи ґрунтів люблять говорити сомельє?

Глинисті ґрунти

Ґрунти з найдрібнішими частинками – дрібніші за мул і пісок, тому добре утримує воду і підтримує прохолодну температуру. Це особливо корисно на виноградниках у спекотному та сухому кліматі.

Глинисті грунти, зазвичай, багаті азотом, калієм і фосфором, які лоза перетворює на необхідні їй життя з’єднання.

У глинистих ґрунтів поганий дренаж, тому виноградники можуть заболочуватися.

Глина важка і потребує багато праці.

Вина виходять насиченими, багатими.

Регіони: Напа, Бордо, Ріоха та Рібера-дель-Дуеро, Вон-Романе.

Сланець

Темні відтінки сланцю роблять його хорошим провідником тепла, а його зовнішній вигляд сприяє дренажу, що дуже корисно в кліматі, схильному до дощів. Сланець також зменшує ерозію ґрунту.

З іншого боку, структура сланцевих ґрунтів змушує виноградну лозу більше “працювати” на воду.

Вина – складні, мінеральні.

Відомі регіони зі сланцевими ґрунтами: Мозель, Пріорат, Ельзас, Лангедок, долини Луари та Рони, долина Дору.

Піщані ґрунти

Дуже пористі ґрунти, через які може легко проходити вода.

Дреновані ґрунти корисні для лоз, але можуть призвести до стресу від посухи, якщо корінь молодої лози не має доступу до запасів води.

Лози на піщаних ґрунтах стійкі до філоксери.

У піску низький вміст органічних речовин, тому багато виноградарів використовують компост або гумус із рослинних покривних культур.

Вина – не експресивні, легкі, витончені.

Регіони: північний Медок і Грав у Бордо у Франції, Дао, Сетубал, Колареш у Португалії, район Бетані у долині Баросса та Блюїт-Спрінгс у Макларен Вейл в Австралії, долина Франсхук у Південній Африці.

Граніт

Склад та текстура варіюються залежно від розташування. Вода швидко проникає в кам’янисті ґрунти і корінням доводиться глибоко проростати, щоб видобувати вологу. Виноградники очищаються від інших рослин, які конкурують за воду.

Глибоке коріння робить лозу більш стійкою до екстремальних умов посухи.

Вважається, що на гранітних ґрунтах вдвічі більше роботи та вдвічі менше врожаю порівняно з вапняним ґрунтом.

У вин, отриманих з гранітних ґрунтів, більш високий pH, що сприяє високій кислотності. Потужні, структурні, виразні.

Регіони з гранітними ґрунтами: Божоле, Північна Рона, Ельзас, Корсика, Сардинія, Мальдонадо в Уругваї.

Вапняк

Містить багато поживних речовин, але викликає дефіцит заліза у винограді, тому його удобрюють.

Вапняк утримує вологу в суху погоду, забезпечує добрий дренаж.

Вина – елегантні, з хорошою кислотністю.

Регіони: Шампань, Шаблі, Пуйі, Сансер, Південна Рона у Франції, Пасо-Роблес у Каліфорнії у США.

Вулканічні ґрунти

Дуже різноманітні, оскільки утворилися з вулканічного матеріалу – від вугільно-чорних базальтів лави до фрагментів, викинутих із жерла вулкана.

В цілому – пористі та забезпечують хороший дренаж, що змушує виноградні лози рости глибоко.

Вина – тонкі, елегантні, мінеральні, часто з димною нотою та доброю кислотністю.

Популярні регіони: Етна на Сицилії та Везувій у Кампанії, Санторіні у Греції, Канарські острови, Напа у США.