Декантація – одночасно найтрадиційніший і найспірніший спосіб подачі вина. Експертні думки про те, чи варто декантувати та як довго варто декантувати вино, розходяться. На рішення впливає багато факторів: вік та стан пляшки, сортовий склад та регіон походження, методи виробництва.
У чому сенс декантації
Декантація – це переливання вина з пляшки у спеціальний графін (декантер) перед подачею на стіл.
Декантацію проводять у двох випадках: вино потрібно позбавити осаду та/або наситити його киснем, таким чином, декантація змінює сприйняття аромату, смаку, текстури вина.
Декантувати, щоб зняти з осаду
Історична мотивація до декантації – позбавити напій від осаду, відфільтрувати зайве. Декілька сотень років тому декантування вина було необхідністю, а потім стало і модою.
Сьогодні технології дозволяють очищати вино від дрібних частинок перед бутиляцією, тому більшість вин з магазину готові до вживання без декантації.
Звідки тоді береться осад у бутильованому вині? При тривалому зберіганні у вині утворюється осад із фенольних сполук, наприклад, танінів.
Відбувається наступний хімічний процес: у молодому вині фенольні молекули відштовхуються одна від одної та залишаються рівномірно розподіленими. Згодом вони втрачають свій заряд і починають об’єднуватися, утворюючи ланцюжки – більші і важчі, ніж роз’єднані молекули. Коли ці сполуки стають надто важкими, вони випадають із рідини у вигляді осаду.
Зараз також популярні «натуральні» вина з мінімальним втручанням у виробництво, тому багато виноробів спеціально не фільтрують свої вина. Вважається, що нефільтроване вино продовжує розвиватись у пляшці, «витримуватись» на цьому осаді.
Також може з’явитися винний камінь – кристали винної кислоти, яка міститься у всіх сортах винограду та кристалізується при тривалому охолодженні нестабілізованого при виробництві вина.
Велика кількість осаду у вині – як плівка на молоці: для здоров’я не шкідливо, але язику неприємно, тому вино декантують, щоб осад залишився у пляшці.
Декантувати, щоб наситити киснем
При переливанні в декантер вино більшою площею контактує з повітрям, ніж перебуваючи у відкритій пляшці.
Більш інтенсивна взаємодія з повітрям прискорює два процеси: випаровування та окислення.
Після того, як вино було налито в графін, легколеткі компоненти переміщуються в новий вільний простір – випаровуються з вина. Як правило, саме леткі сполуки вважаються менш бажаними для вина: ноти спалених сірників, тухлих яєць, шкірки цибулі або медичного спирту.
Ці ноти з’являються при тривалому зберіганні вина або через специфіку виробництва. Під час декантації вони «вивітрюються» швидше, ніж важчі «бажані» фенольні сполуки, тому вино стає приємнішим.
Взаємодія з повітрям (аерація) дозволяє також фенольним речовинам швидше вивільнятися, проявляти себе. У таких випадках кажуть, що вину треба подихати та розкритися, необхідно його аерувати.
Варто бути обережним, тому що надмірна аерація може також призвести до того, що вино швидше втратить багатогранність і багатство аромату і смаку, оскільки більшість фенольних речовин випарується ще при декантації. Найчастіше, аерації в келиху – достатньо.
Існує також спеціальний аксесуар, який замінює декантацію як спосіб наситити вино киснем – аератор: він одягається на горлишко пляшки перед розлиттям вина в келихи.
Яке вино потрібно декантувати
Потрібно розуміти, що декантація вина виглядає ефектно, тому її іноді практикують навіть без потреби – лише для краси сервірування.
Більшості сучасних вин вистачить аерації в келиху, щоб розкрити весь свій смак і аромат, але деяким рекомендується година або навіть кілька годин декантації.
Як зрозуміти, що вино потрібно декантувати?
Часто можна зустріти твердження, що старі вина – головні кандидати на декантування, але це не зовсім так. Декантація може «вкрасти» вже й без того делікатний смак та аромат дорослого бордо, наприклад, тому перед декантацією варто налити трохи вина у келих, спробувати та оцінити його.
Очевидні причини декантації:
- у вині багато осаду
- у вині є ноти сірки, тухлих яєць, шкірок цибулі або гострі ноти спирту.
- виробник рекомендує декантувати це вино
Які вина найчастіше претендують на декантацію:
- насичені витримані в бочці червоні вина: на основі сіри (наприклад, з Долини Рони), небіоло (Бароло, Барбареско, Вальтелліна), червона Ріоха і т.д.
- витримані білі вина, яким потрібно подихати після тривалого часу у пляшці
- вина з оксидативною витримкою (це може бути зазначено на етикетці, в описі на сайті винотеки чи виробника).
- старі кріплені вина: портвейн, мадера.
Загалом частіше практикується декантування червоного вина, ніж білого.
Яке вино не варто декантувати
- тихе вино, яке прожило у пляшці десятки років
- недороге вино. Можна зустріти думку, що якість вина за 10 доларів покращиться на всі $20 після декантування, але, швидше за все, ця категорія вин більше втратить у декантері, ніж придбає.
- більшість білих вин, а особливо ті, які прийнято пити молодими та свіжими: совіньйон блан, піно гриджіо і т.д.
- ігристі вина, тому що втратиться частина перляжу
- коли немає впевненості, що потрібна декантація
Як правильно декантувати
- Якщо вино довго зберігалося горизонтально, бажано на кілька днів поставити його вертикально, щоб осад зібрався на дні пляшки. Навіть кілька годин у вертикальному положенні – краще, ніж нічого.
- Підготуй декантер: це може бути спеціальний декантер, графин, глечик або будь-яку інша кухонна посуд, але обов’язково чистий, сухий, без сторонніх запахів.
- Відкрий вино, налий у келих невелику порцію і переконайся, що вино потребує декантації, а надлишок кисню його не зіпсує.
- Переливати вино з осадом потрібно повільно та обережно, щоб він не потрапив в декантер. При цьому можна тримати під горлишком пляшки ліхтарик (або як раніше – свічку), щоб він освітлював вміст і було видно, коли підійде осад.
- Як тільки до горлишка підійде осад, зупинись. Чим довше простоїть пляшка у вертикальному положенні, тим краще осад сконцентрується і менше вина буде втрачено разом з ним на дні пляшки.
- Вино в декантері можна покрутити, як у келиху, якщо потрібно наситити його киснем.
Декантування білого вина проводиться так само, як і червоного, але біле потрібно попередньо охолодити та декантувати меншу кількість часу – 15 хвилин, як правило, достатньо. Для червоних час може змінюватись від 15 хвилин до години, рідше – кілька годин.
