ua|ru

Око-Ніс-Рот: як дегустувати вино

Магазин-склад розповідає правила дегустації вина і, як завжди, рекомендує більше практикуватися: чим більше хороших дегустацій – тим більше знань та впевненості у своїх відчуттях.

Дегустація вина: навіщо це треба?

Дегустації проводять промоутери в магазині, сомельє в ресторанах та винороби у своїх льохах, але сенс для дегустуючого завжди один – відчути вино і якомога об’єктивніше оцінити його.

Дегустації проводять з різними цілями:

  • ознайомитися з конкретним вином, сортом, виробником чи регіоном. Ознайомлювальні дегустації проводять, щоб скласти загальне враження про стиль винороба чи регіону.
  • порівняти одне й те саме вино різних років урожаю – вертикальна дегустація.
  • порівняти вина з одного й того самого сорту (або однакового найменування) одного року врожаю, але від різних виробників – горизонтальна дегустація. Тут оцінюють потенціал конкретного регіону.
  • порівняти вина з одного сорту винограду, але з різних країн та/або регіонів – сортова дегустація.
  • неупереджено і об’єктивно оцінити якість вина – сліпа дегустація. Також сліпі дегустації проводяться на конкурсах сомельє та як гра-угадайка для винних любителів. У цьому випадку вино подають у декантері або закривають етикетку фольгою, щоб інформація про бренд не впливала на його сприйняття.
  • зрозуміти, як вина поєднуються з різними стравами чи кухнями – еногастрономічні дегустації
Око-Ніс-Рот: як дегустувати вино 1
Робоча дегустація магазину-складу

Як провести дегустацію вина

Око-Ніс-Рот: як дегустувати вино 2

Смакові відчуття – суб’єктивні, тому організатори дегустацій намагаються максимально позбутися будь-яких факторів, які додатково впливають на оцінку вина. Шумна зала ресторану ускладнює концентрацію уваги, а ароматичні свічки забивають тонкий аромат вина.

Головне правило при проведенні дегустації – створити нейтральні зовнішні умови, які не будуть відволікати та впливати на нюх та смакові відчуття.

Ідеальні умови для дегустації:

  1. Закрите приміщення з клімат-контролем, щоб умови не змінювалися.
  2. Освітлення дозволяє оцінити колір та прозорість вина. Для оцінки кольору вина столи накривають білою скатертиною чи подають білі серветки або аркуші паперу.
  3. Температура вина: тепле біле вино гірчить, а переохолоджене червоне здасться несмачним. Вино має подаватися за тієї температури, за якої його рекомендується пити.
  4. Сторонні аромати у приміщенні небажані. Їжа, парфуми, ароматизатори, кава, сигарети – все це відводить від об’єктивної оцінки вина.
  5. Чистий посуд без запахів – миючий засіб, затхлість келиха, який довго зберігали або натирали несвіжим рушником, спотворюють аромат вина.
  6. Правильний келих – винний бокал із тонкого скла, на ніжці, у формі тюльпану. Як правило, це келих близько 300 мл, але іноді підбирають спеціальні келихи для конкретних сортів та регіонів: для рислінгу, Бордо тощо. Як правило, для дегустації дають один келих, але в порівняльних дегустаціях часто використовують кілька келихів, щоб у різному порядку пробувати і порівнювати вина.
  7. Спіттон – це відерце для сплювання та зливання залишків вина після дегустації. Щоб не бігати зливати вміст під час дегустації, потрібно розрахувати кількість спіттонів на всю кількість вина.
  8. Питна вода подається обов’язково в окремій склянці або келиху, щоб омивати рецептори.
  9. Келих заповнюється максимум на ⅓, найчастіше – це не більше 50-70 мл.

Грубі помилки дегустацій відносяться в основному до проблем із запахами (парфум і куріння), поспіху та кількості випитого.

Оцінка вина на дегустації

Розберемося поетапно, що таке ольфактивна (багатофакторна) оцінка вина та яку термінологію використовують на дегустаціях.

Зовнішній вигляд

Візуальна оцінка вина може дати інформацію про вік вина, сорт винограду та особливості виробництва.

Піно нуар упізнається своєю прозорістю, а пінотаж навпаки – темний, майже не прозорий. Насичений пурпуровий колір може бути ширазом або зінфанделем, а блідо-гранатовий – неббіоло.

Колір червоного вина з віком тьмяніє і набуває коричневих відтінків, а білого та ігристого – навпаки стає темнішим. При окисленні біле вино отримує оранжеві відтінки, червоне – цегляні.

Мутність вина може говорити про нефільтрованість або помилку виробництва, а осад – про поважний вік або неправильне зберігання.

Як оцінити колір вина:

  1. Подивися під прямим кутом на келих
  2. Піднеси келих до джерела світла
  3. Нахили трохи келих над білою скатертиною або папером.

Так зможеш розгледіти повну палітру кольору, його глибину, прозорість, наявність осаду.

Також вважається, що якщо вино повільно стікає по стінках келиха, залишаючи “ніжки” або “сльози”, то в ньому міститься багато спирту та гліцерину, що зазвичай вказує на повноту смаку, структуру, щільність, стиглість.

Аромат

Аромат вина може також підказати сорт винограду, вік, витримку в бочці, а також – чи не зіпсувався напій, тому оцінка носом дуже важлива.

Як оцінити аромат вина:

  1. Обережно оціни “перший ніс” – вдихни аромат, не засовуючи ніс у келих і не збовтуючи вміст.
  2. Покрути келих, зробивши в ньому “вир”: від зіткнення з повітрям ароматика зміниться, розкриється.
  3. Зроби серію швидких коротких вдихів
  4. Склади ароматичний профіль: спробуй знайти асоціації із знайомими ароматами квітів, фруктів, горіхів тощо.

Спочатку робимо оцінку, наскільки аромат інтенсивний, тобто наскільки яскравий та сильний. Потім – наскільки глибокий і багатий на різні відтінки, як сильно змінюється при контакті з повітрям, а потім переходимо до визначення окремих нот букета.

Аромати поділяють на первинні, вторинні та третинні. Перевага якоїсь із групи ароматів також може вказувати на кондицію вина.

Первинні аромати – характерні сортові ноти, які найчастіще походять з шкірки винограду.

Вторинні виникають у процесі ферментації. Це свіжі ноти квітів, фруктів, овочів та трав.

Третичні аромати утворюються під час витримки та дозрівання вина. До третини відносять ноти варення, сухофруктів, сухих квітів та трав, спецій, шкіри, тваринні та ефірні ноти.

Молоде біле вино швидше матиме ноти квітів і жовтих фруктів, а витримане – ноти сухофруктів та спецій. Молоде червоне – соковите, ягідне та фруктове, а витримане – з нотами джему та бальзаміку.

Витримані у бочці вина, як правило, впізнаються за нотами ванілі, шоколаду, диму, кави, смажених горіхів, попкорну.

Іноді на дегустації можна почути термінологію з поглибленням у хімію вина, коли говорять про фенольні сполуки:

  • терпени (квіти, цитруси, трави)
  • альдегіди (запах свіжоскошеної трави, листя томатів, ванілі, деревини, мигдалю)
  • піразини (зелений болгарський перець, їдка трав’янистість)
  • ефіри (банан, дюшес, кремово-полуничний)
  • кетони та дикетони (фіалка, інші рослинні аромати)
  • діацетил (топлене масло, вершковий відтінок)
  • меркаптани (маракуя, гуава, аґрус, листя чорної смородини).
  • лактони (каррі, горіхи, кокос, тости)

Важливо знати, що якщо вино запахло нотами мокрого картону чи затхлого підвалу, то вино зіпсувалося і його мають замінити. Саме цей аналіз роблять у ресторані, коли сомельє відкриває пляшку та дає понюхати пробку, скуштувати вино.

Смак

Око-Ніс-Рот: як дегустувати вино 3
  1. Зроби невеликий ковток
  2. Покатай вино язиком у роті, спробуй пропустити через нього трохи повітря, ніби висмоктуючи рідину з трубочки

Насамперед оцінюється збалансованість – наскільки приємне співвідношення кислоти та солодкості, алкоголю та танінів.

Якщо вино здається занадто кислотним, солодким, в’яжучим і таніновим, занадто міцним і алкогольним, важким або в’ялим (недолік кислоти), це вино не назвуть добре збалансованим.

Гармонічним називають вино, в якому всі відтінки смаку та аромату добре поєднуються та зливаються у цільну картину.

Складність вина означає велику кількість відтінків, але це залежить від досвідченості дегустатора.

Тіло вина – відчуття його густоти: обволікаюче, як молоко, або рідке, як вода? При описі використовують слова повнотіле, середньотільне, водянисте.

Післясмак

Післясмак іноді називають найважливішим показником: чим триваліше відчуття смаку після ковтка, тим вищий клас вина.

Умовно можна сказати, що короткий післясмак триває 2-3 секунди, середнє – від 4 до 7 секунд, тривале – від 8 до 15 секунд.

Секунди післясмаку ще називають каудалями (“cauda” на латинській означає “хвіст”): одна секунда післясмаку дорівнює одному каудалю.

Око-Ніс-Рот: як дегустувати вино 4

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Останні записи

Плюсанувся +2!

Шукай мене на Виноградарі і біля Цирку! На Виноградарі: вул. Олександра Олеся 4АЖК “Варшавський” Щодня: 11:00 – 21:00 Phone: +380672996483 Біля Цирку: вул. Золотоустівська 25ЖК

Докладніше

Black friday 2023

Чорна п’ятниця у Wine Wine тільки 24.11. Акційна ціна з’явиться  24.11 і буде видна лише у кошику. Це період найбільших ЗНИЖИЩ року, тому ділюся з

Докладніше